Porchetta, tradición culinaria.Los embutidos siempre han formado parte de la tradición culinaria en Italia, son conocidos en el país transalpino como Salumi, que tiene una traducción al castellano como embutidos.

En la antigüedad se desarrollaron diversos métodos de curación para las carnes de los animales recién sacrificados, en donde se llegóa la conclusión de que todas las carnes debían ser saladas para su conservación. Después de esta salazón, había dos opciones para la curación de las carnes, ya fuera ahumada o secada al aire, también conocida como oreado. Hasta el día de hoy estos son los 3 procesos de curado de las carnes.

A partir de aquí, ya dependeráde cómo lo quieras de sabor y puede ser más salado, especiado, aromático o picante. Los italianos se sienten orgullosos de la gran variedad y cultura que tienen en la elaboración de estos productos, desde la época de los romanos curaban las carnes, algunas éstas hoy en día se siguen haciendo de manera habitual.

El cerdo es el animal favorito para su curación, aunque pueden hacerse de una gran variedad de animales. Existen dos tipos de embutidos básicos, por un lado, encontramos los de piezas enteras como la coppa, pancetta o prosciutto y por otro los que se hacen con base en carnes picadas en tripa como el salami, pepperoni, salchichas, etcétera.

Dentro de estas dos categorías se diferenciarán además por su forma, sabor, textura, métodos de producción o color. Todas pueden formar parte del antipasto, plato típico italiano que significa “antes de la comida” y estácompuesta por diversos embutidos cortados finamente acompañados de quesos y verduras.

Hoy nos centraremos en La Porchetta, tiene un origen incierto dentro de sus fronteras, aunque son los habitantes de Ariccia, en la provincia de Lazio, los que reclaman la paternidad de la receta, tanto así, que tienen una IGP, o Indicación Geográfica Protegida para esta delicia culinaria, pero claro, hay otras zonas que reclaman lo mismo.

Existen recetas de porchetta a la romana donde se asa un cerdo entero, deshuesado y relleno de las carnes extraídas del propio animal, incluido los jamones, di Ariccia, al estilo de Umbría, Marche o Abruzzo, con pequeñas variaciones en ingredientes o preparaciones, sobre una misma base.

Es un cerdo entero deshuesado o panceta entera, salada y sazonada con abundante ajo molido, romero, hinojo, pimienta negra y orégano, luego se corta en finas lonchas para panini o cortado más grueso para servirse en plato.

Los italianos suelen servir la porchetta en bocadillo frío y va solo o acompañado de puréde patatas. También se puede hacer un panini con unas rodajas y un poco de lechuga. Este plato es toda una fiesta, es de esos que no se deben dejar de probar… En Panypiù la elaboramos a la manera tradicional y es la especialidad en nuestra oferta de viandas, te vienes a probarla?