La Mozzarella de Búfala Campana DOP es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana, la más importante Denominación de Origen Protegida del centro-sur de Italia.
La denominación mozzarella tiene origen en el verbo “mozzare” que se refiere al corte y separación manual de la masa hilada, operación que se realiza con el índice y el pulgar. Se amasa la cuajada utilizando agua caliente para estirarla y plastificarla, obteniendo así una estructura de filamentos. Así, este tipo de queso graso y fibroso es muy sabroso y tiene
una textura especial.
Los primeros documentos históricos del término se remontan al siglo XII y testimonian cómo los monjes del monasterio de San Lorenzo en Capua, solían ofrecer un queso denominado “mozza”, acompañado de un trozo de pan a los peregrinos. Sólo en 1570 aparece por primera vez el término “mozzarella” en un famoso texto de Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.
A finales del siglo XVIII las mozzarellas se convierten en un producto de amplio consumo, gracias en parte, a la realización, por parte de los Borbones, de un gran espacio dedicado a la cría de búfalas con una fábrica de quesos anexa experimental para la transformación de la leche obtenida, situado en el Real Sitio de Carditello, la propiedad real de la dinastía española en provincia de Caserta.
Con la unificación de Italia se creó en Aversa, la “Taberna”: un auténtico mercado al por mayor de mozzarella y derivados lácteos. La mozzarella se retiraba en los lugares de producción, ya pesada y envuelta en hojas de junco o de mirto y transportada hasta el lugar del comerciante.
Incluso hoy en día en muchos pueblos de Campania existen zonas de producción con centros de elaboración abiertos al público. Además de poder comprar la mozzarella de búfala en estos lugares se puede asistir al interesante proceso productivo que lleva a la creación de este excelente producto.